先日、邑南町で開催された「農業の達人の知恵を掘る、いくさんと味噌づくり体験」に参加させていただきました。

体験を指導してくださったのは「道の駅 瑞穂」の名物アナウンスをされている上田郁生さん。「ほん～に、よう来ちゃんさったのう～」というおなじみの声で迎えてくださり、優しい笑顔に緊張もすぐに解けました。

味噌作りは「寒仕込み」がベスト！

味噌作りは 1 月下旬から 2 月にかけての寒い時期に行う「寒仕込み」が理想とされています。それは、一番寒い時期から徐々に暖かくなる過程で発酵がゆっくりと進み、味に深みが出て美味しくなるそうです。

さらに、寒さのおかげで雑菌の繁殖も抑えられ、この時期は味噌作りに適していると教えていただきました。

800 ㎏の味噌作りに挑戦！

加工場の中に入ると、蒸した大豆や糀のほんのり甘い香りが漂い、窓から見える真っ白な雪景色と、大豆を蒸している蒸気が立ち昇る様子が相まって、なんとも幻想的で日本ならではの贅沢な光景が広がっていました。

そこで蒸した大豆や糀を使って、今回仕込んだ味噌はなんと 800kg。

これはどれくらいの量かというと、幕内力士の平均体重（160kg）で換算すると約 5人分！ 米袋（30kg）なら約 27 袋分です！

想像を超える量に圧倒されつつ、地元の素材を使って手作業で丁寧に作られており、うまみがぎゅっと詰まったこだわりの大豆や、ほんのり甘い香りの糀、これが味噌に変身したらどうなるのだろうとワクワクした気持ちになりました。

素材を活かす、伝統の技と知恵

蒸したての大豆を冷まし、そこに塩きり糀を加えてしっかりと混ぜる。ミンチ機にかけて潰し、空気が入らないように樽に詰めていきます。

味噌作りの工程を文章にするとシンプルに感じますが、各工程での細やかな配慮や手間、一つひとつの工程に深い思いが込められていました。

大豆を冷ます工程では、手を入れて温度を感じ取るという感覚は、長年の経験によって培われた知恵の深さだと感じました。

さらに、味噌の表面のカビ防止に米糠を使う方法があることを初めて知りました。笹の葉や酒粕、和からしなど、地域によって違いがありそこも面白くさらに掘り下げていきたいと感じました。

長年の工夫の積み重ね、試行錯誤を経てこの味噌ができているのだと実感しました。

感想

今回の体験を通して手作りの大切さや地域の素材で作る楽しさにも触れることができました。そして、昔から大切に守られ、作られてきた伝統的な味噌作りを体験させていただき、味噌の素晴らしさや日本の食文化を支える大切な存在なのだと改めて感じました。

郁生さんをはじめ、貴重な知識や技術を惜しみなく教えてくださった皆さん、そしてこのような貴重な体験をさせていただき心から感謝します。

 

道の駅瑞穂に行くたびに聞いていた郁生さんの声が、これからは郁生さんの優しい笑顔とともに思い出されるのだと思うと、道の駅瑞穂に行くことがまた楽しみです！
素敵な体験をさせていただき、本当にありがとうございました。